عیار زعفران چیست و چگونه تعیین می‌شود؟
عیار زعفران به کیفیت و شدت رنگ‌دهی آن مربوط می‌شود و یکی از عوامل اصلی آن، ماده شیمیایی به نام کروسین است. کروسین با فرمول شیمیایی C44H64O24 و نقطه ذوب 186 درجه‌سانتی‌گراد، بخش عمده‌ای از خواص زعفران از جمله تأثیر بر کاهش چربی خون، بهبود بینایی و سیستم گوارشی را به عهده دارد. این ماده قرمز رنگ، پس از حل شدن در آب به رنگ نارنجی درمی‌آید و عامل اصلی رنگ قرمز زعفران به شمار می‌رود. همچنین، به دلیل حلالیت بالا، از کروسین به عنوان رنگ‌دانه‌های خوراکی و دارویی نیز استفاده می‌شود.
عوامل تأثیرگذار بر عیار زعفران
برای سنجش عیار زعفران، قدرت و کیفیت رنگ‌دهی آن از اهمیت بالایی برخوردار است. عطر و طعم زعفران نیز نقش مهمی در تعیین عیار آن دارند. عوامل دیگر شامل اقلیم، شرایط آب‌وهوایی و زمان برداشت زعفران هستند. به طور کلی، قدرت رنگ‌دهی زعفران تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد و ممکن است در مناطق مختلف یا حتی در بخش‌های مختلف یک مزرعه تفاوت‌هایی مشاهده شود.
روش‌های تعیین عیار زعفران
تشخیص و تعیین قدرت رنگ‌دهی زعفران باید در آزمایشگاه‌های شیمیایی با استفاده از دستگاه‌های مخصوص و فرمول‌های ویژه انجام شود. بالاترین عیار زعفران به 300 واحد رنگ‌دهی می‌رسد.
تقلب در عیار زعفران: هشدارهای ضروری
متأسفانه، برخی افراد سودجو با هدف کسب درآمد سریع، به روش‌های تقلبی برای تولید زعفران با عیار پایین یا زعفران تقلبی روی می‌آورند. این روش‌ها شامل خشک و رنگ کردن جوانه‌های گندم، ذرت یا گوشت گاو و جایگزین کردن آن‌ها به جای زعفران واقعی یا رنگ کردن ریشه زعفران است.
انواع زعفران و تفاوت‌های عیار آن‌ها
زعفران پوشال: این نوع زعفران شامل کلاله‌های متصل به هم همراه با چند میلی‌متر از خامه زرد رنگ است. رنگ‌دهی زعفران پوشال بین 170 تا 250 واحد است.
زعفران دسته یا دخترپیچ: این زعفران از کلاله‌ها و چند سانتی‌متر از خامه متصل به آن تشکیل شده و به صورت دسته‌ای مرتب چیده شده است. عیار آن بین 120 تا 150 واحد می‌باشد.
زعفران نگین: بهترین نوع زعفران، که از کلاله‌های درشت و متصل به هم بدون خامه تشکیل شده و رنگ‌دهی آن بین 230 تا 270 واحد است.
زعفران سرگل: مشابه زعفران نگین، تنها شامل کلاله‌ها است، با این تفاوت که در زعفران سرگل، کلاله‌ها بریده شده و کاملاً جدا از هم هستند. قدرت رنگ‌دهی سرگل بین 210 تا 260 واحد است و در بهترین حالت به 300 واحد می‌رسد. زعفران سرگل با توجه به عیار خود می‌تواند به انواع مختلفی از جمله «زعفران سرگل» و «زعفران سوپر سرگل» تقسیم‌بندی شود.
