ما هو عيار الزعفران وكيف يتم تحديده؟
عيار الزعفران يتعلق بجودته وقوة صبغه، ومن العوامل الرئيسية التي تؤثر عليه المادة الكيميائية المسماة بالكروسين. الكروسين، ذو الصيغة الكيميائية C44H64O24 ونقطة انصهاره 186 درجة مئوية، هو المسؤول عن معظم خواص الزعفران مثل تقليل الدهون في الدم، تحسين الرؤية، وتعزيز النظام الهضمي. هذه المادة الحمراء تتحول إلى اللون البرتقالي عند إذابتها في الماء وتعتبر المسبب الرئيسي للون الأحمر في الزعفران. كما يُستخدم الكروسين بفضل قابليته العالية للذوبان كصِّبغة غذائية وطبية.
العوامل المؤثرة على عيار الزعفران
تعتبر قوة صبغة الزعفران وجودته من العوامل الأساسية لتحديد عياره. كذلك، يلعب العطر والطعم دوراً مهماً في تحديد العيار. تشمل العوامل الأخرى المناخ، الظروف الجوية، ووقت حصاد الزعفران. عموماً، تتأثر قوة الصبغة بعوامل متنوعة وقد تظهر اختلافات في مناطق مختلفة أو حتى في أقسام مختلفة من نفس المزرعة.
طرق تحديد عيار الزعفران
يجب أن يتم التعرف على قوة صبغة الزعفران وتحديدها في المختبرات الكيميائية باستخدام أجهزة خاصة وصيغ معينة. أعلى عيار للزعفران يمكن أن يصل إلى 300 وحدة صبغية.
الاحتيال في عيار الزعفران: تحذيرات هامة
للأسف، يلجأ بعض الأفراد الذين يسعون لتحقيق مكاسب سريعة إلى طرق احتيالية لإنتاج زعفران منخفض العيار أو زعفران مزيف. تشمل هذه الطرق تجفيف وصبغ براعم القمح، الذرة، أو لحم البقر واستبدالها بالزعفران الحقيقي، أو صبغ جذور الزعفران.
أنواع الزعفران واختلافات عياره
- زعفران البوشال: يتضمن هذا النوع من الزعفران خيوطاً متصلة مع بعض منها مع عدة ملليمترات من الكأس الأصفر. تتراوح قوة صبغة زعفران البوشال بين 170 إلى 250 وحدة.
- زعفران الدسته أو بنت الدهر: يتكون من خيوط متصلة مع عدة سنتيمترات من الكأس، ويأتي على شكل مجموعة مرتبة. يتراوح عياره بين 120 إلى 150 وحدة.
- زعفران النغين: أفضل نوع من الزعفران، يتكون من خيوط كبيرة متصلة بدون كأس، وقوة صبغته تتراوح بين 230 إلى 270 وحدة.
- زعفران السرقال: مشابه لزعفران النغين، لكنه يتضمن فقط الخيوط، ولكن في زعفران السرقال تكون الخيوط مقطوعة ومنفصلة تماماً. قوة صبغة السرقال تتراوح بين 210 إلى 260 وحدة، وفي أفضل الحالات تصل إلى 300 وحدة. يمكن تصنيف زعفران السرقال بناءً على عياره إلى أنواع مختلفة مثل «زعفران السرقال» و«زعفران السوبر سرقال».
